Alose en Court Bouillon

Préparation

C’est un gros poisson qui ressemble à une très grosse sardine, elle peut peser jusqu’à 4 kgs. Elle est très belle avec le dos bleuté et le ventre argenté. Curieusement le mâle est plus petit que la femelle. Comme la lamproie, l’alose remonte la Gironde, la Dordogne et la Garonne dès fin avril et tout le mois de mai pour pondre dans les eaux saumâtres. On la trouve aussi dans tous les estuaires de l’ouest de la France.
Dans notre région, c’est à une certaine période, quand le temps se réchauffe que nous les trouvons en abondance. Les pêcheurs des bords de rivières nous vendent l’Alose environ 7€ le kg. Je choisis toujours des poissons très gros, c’est plus facile pour lever les filets. Comme dirait notre écrivain local Mme Francine Olivier : « L’approvisionnement est toujours un spectacle plein d’un fervent entrain, il faut venir sur les pontons qui jalonnent l’estuaire respirer l’odeur fade, vaseuse des flots qui sont ni de l’océan ni d’une calme rivière, mais des eaux ayant quelques chose de torture, d’inachevé, qui frissonnent et s’irritent aux heures du mascaret ».
Dans les casiers bien alignés, l’alose brille, les écailles scintillent. Dès que l’on veut l’attraper, elle vous glisse entre les mains, sa fraîcheur est de premier ordre.
Sa mauvaise réputation tient à ses nombreuses arêtes, mais elle n’est pas fondée. En effet, son arête centrale se détache très bien et cette méthode de cuisson au court bouillon, ramollit les arêtes dans la chaire.

1 bocal ainsi préparé

Plusieurs façon de cuisiner l’alose :
– Entière, ou en darnes, sur le gril avec des feuilles de lauriers brûlées donnent un fumé très agréable.
– Au four avec des aromates (lauriers, citron, sel, poivre, oseilles) dans un bain de vin blanc sec.
– Ou bien à ma façon au court bouillon, la préparation est longue mais le résultat est exceptionnel. Je n’hésite pas à servir ce plat pour les bonnes occasions, donc souvent !!. Des journalistes qui l’ont dégusté chez nous en ont parlé dans leur revue, L’Express, Rustica et autres.

Recette

– Je vais chercher les aloses en fin de matinée, elles sont pêchées le matin, j’ai donc le poisson très frais. Aussitôt sous un filet d’eau, je les écaille. Je les vide, je leur coupe la tête et je lève les filets puis, je les tranche. Je mets de côté les œufs ou la laitance.
– Les morceaux de poissons sont farinés (farine, sel, poivre, mélangés) et revenus dans une poêle avec de l’huile d’olive. Quand ils sont bien dorés de chaque coté, les réserver.
– A part, dans de l’huile d’olive, faire revenir des morceaux de poireaux, de l’aillet, des champignons de Paris en morceaux, des lardons fumés; saler et poivrer chaque ingrédient séparément.
– Dans un bocal, je mets deux cuillères à soupe de poireaux, 1 cuillère de lardons, l’aillet et des champignons. Je tasse bien est j’ajoute les filets d’alose (4 à 5 morceaux). Je couvre de bon vin rouge très jeune et très corsé. Enfin j’ajoute sur le dessus, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym et 2 feuilles de sauge. Puis, je fais stériliser pendant 4 heures. Cette préparation dans les bocaux peut se garder, chez vous pendant 2 ou 3 ans. Il est préférable de les garder au moins 4 mois avant de les déguster.
– Le jour de servir, 2 heures avant, j’ouvre le bocal et je vide-le tout dans une poêle je le mets sur le feu et je recouvre toujours d’un bon vin rouge. Je fais mijoter jusqu’au moment de servir. Entre temps je saupoudre légèrement de sucre puis je sers.

MUM…, quel parfum ! Si c’est la première fois je demande à mes convives de deviner ce qu’ils mangent. C’est un régal et les assiettes sont complètement vides.
Je prépare également l’alose dans des bocaux avec du citron et du vin blanc. On déguste cette préparation avec de la mayonnaise ou de la vinaigrette.

Accord mets -vin

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